Oggi entriamo in caseificio, il regno di Laura e Mao. A noi poveri mortali, portatori sani di germi, varcare quella soglia è pressoché sempre vietato.
Ma oggi, armati di macchina fotografica, abbiamo il permesso di entrare a curiosare.
Ecco come nasce l’Alpe, il formaggio di latte di mucca e capra che gode della DOP della Vallemaggia.
Viene casato in caldera di rame a latte crudo (la lavorazione prevede una temperatura massima di 42˚).
L’Alpe Grossalp si produce ogni due giorni, casando un quantitativo di circa 1000 litri di latte per volta.
Si ottiene mescolando latte di capra e di mucca, fino a un massimo di 30% di latte caprino, e questa è la particolarità del formaggio DOP Valmaggia.
Da una temperatura della caldaia di 11 ˚C si riscalda fino a raggiungere la temperatura di 32˚C; quando raggiunge i 25˚C si mette la cultura vegetativa che serve per una aggiunta batteriologica e si lascia agire per circa 20 minuti.
Quando è a 32 ˚C si aggiunge il caglio, che agisce per 30-45 minuti.
Poi si taglia e si fa la spinatura fuori fuoco cioè si lascia girare nella caldaia a fuoco spento affinchè rilasci il siero. È pronto quando rovesciando il palmo della mano con il formaggio questo non cade. A quel punto viene riscaldato di 2˚C ogni 5 minuti fino a raggiungere i 42˚C.
Poi si spegne la caldaia e si fa la spinatura finale, lasciandolo girare dai 5 ai 20 minuti per far spurgare l’ultimo quantitativo di siero. È pronto quando lo arrotoli con le mani e si spezza in due. In bocca ha la consistenza del polistirolo.
A questo punto si tira fuori con l’archetto,
si lega la tela alla croce dell’argano
e si estrae dalla caldaia. Poi si mette nel cassone dove viene pressato. Rimane a pressare fino a quando non sgocciola più, successivamente viene tagliato a blocchi e vengono messi nei cesti che danno la forma al formaggio.
Sopra vengono posti i pesi. Durante la fase della pressatura vengono girati ogni due ore.
La sera vengono apposte le fasce col nome (Vallemaggia Grossalp).
Dopo 12 ore viene spostato dal caseificio alla cantina, tirato fuori dai cesti e messo sugli assi. Rimangono 12 ore in cantina.
A questo punto si mette il numero della casata (che cambia per ogni casata) e si mettono in salamoia per 12 ore.
Dopo vengono tirati fuori e messi a maturare. Ogni giorno vengono puliti dalla muffa.
All’Alpe Grossalp ogni giorno si fa la formaggella di mucca e il burro.
Una volta a settimana invece facciamo i buscion, lo yogurt e la ricotta.
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